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| 电视美食里的营养误区 |
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| （时间:2008-10-7 10:36:20） |
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假日有点空闲，偶尔也会看看电视上的美食节目。但一看不要紧，多半都会看出不少问题来。比如说，国庆日这天上午，某台播出了一个节日美食制作：香脆薄馅饼。
这馅饼的制作方法是这样的：
1 用面粉、盐、小苏打和油来和面团，充分揉过，饧一段时间；
2 肉馅放冷水中，煮变色捞出。冷水煮肉馅，是令其不会结块。
3 锅中放大量油，再加葱姜末，放煮过的肉馅炒香，加酱油和鸡精调味。
4 把饧过的面团做成薄片，把带油的肉馅均匀地铺在一半的面积上，另一半面片盖在上面，制成方形薄肉饼。
5 锅中放一大锅油，把肉饼投入其中，炸成金黄色捞出。
首先看看，这道美食的第一大问题——油太大，绝对高脂肪高热量。
面团已经放了油，这是为了用脂肪将面筋隔开，避免其韧性太强，以便拉伸成薄片。而为了让肉馅互不粘连，肉馅与面片之间不粘连，又放了很多油来炒。最后投入油锅炸，自然又吸入不少油。
经过这样三道处理，这道美食会含有多少脂肪呢？想想就知道，超过40%一点都不奇怪。
然后看看，这道美食的第二个麻烦——维生素损失太多。主要是维生素b1和b2。
人们都知道，维生素b1是一种水溶性维生素，它非常怕碱，也害怕高温加热。b2虽不太怕热，但很怕碱，也会随水流失。面团中那点维生素b1，经过加碱和面，已经损失惨重。猪肉本是特别富含维生素b1的食品，但在煮肉馅的时候把水扔掉，大部分维生素已经溶于水中被抛弃。然后，面团和肉馅中残存的那点维生素，又在油锅当中被摧残殆尽。
面团中加小苏打，一方面能让面团的吸水性改善，另一方面能在油炸的时候让面食疏松。但是，这种方式于营养价值而言，实在是一大损害。它造成的损失，甚于煮粥加碱。因为面粉中的维生素b1，本来是要比大米中多一倍的。
这样的美食，就像炸薯片一样，虽然口感不错，技艺精湛，但是于健康有什么好处呢？制作当中，费如此多的手工，消耗水电天然气等资源，最后吃到一种不健康的食物，总觉得实在不值得推荐。
食品在烹调和加工中，有些营养损失是难以避免的事情，但是合理的加工至少可以尽量保留其中的有益成分，少引入一些不利于健康的成分。而这道美食，似乎是背道而驰。
然而，看看我们的电视屏幕上，这样的美食难道还少吗？假如中华美食向这个方向发展，它的前途会怎么样呢？与改善民族体质的目标，实在是南辕北辙。我们的电视媒体，特别是生活类节目，对百姓的生活影响最大，这方面不可不慎。假如不能在介绍美食时尽量考虑健康原则，至少应当加一个健康提示，让人们知道，进行哪些步骤改良，可以适当减少脂肪含量；也应当让人们知道，有些美食只可偶尔品尝，绝不能经常大快朵颐。
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